低温調理ローストビーフの温度は60度で2時間半~3時間の加熱がベスト

我が家で30回以上トライして導き出した、最高の低温調理ローストビーフの作り方を紹介します。

もうお店のローストビーフでは満足できなくなってしまいます!

低温調理ローストビーフは60度で2時間半~3時間加熱したらOKです。

※安全かつ美味しい最適な温度

低温調理ローストビーフの温度と加熱時間

超簡単にお店を超える方法を解説します。是非トライしてみてください

低温調理ローストビーフは自宅で簡単にできる、超満足度の高い最高のグルメ。

我が家ではこれまで30回以上作ってきて、毎週末はローストビーフパーティをやっているぐらいハマっています。

この記事では、何回も何回も試行錯誤して到達した、自宅でできる最高の低温調理ローストビーフレシピを紹介します。

低温調理器のおすすめ

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目次

ローストビーフの最適な調理温度と加熱時間

低温調理ローストビーフを一番おいしく調理できる温度と加熱時間を解説します。

【結論】60度で2時間半~3時間加熱すればOK

安全を考慮しつつ、我が家でいろいろトライした最もおいしい設定は、以下がベストです

60度で2時間半~3時間

※牛肉500gで厚さ3cmの場合

この温度と加熱時間が、安全かつ最も美味しく調理できる方法です。

ローストビーフに使う肉はだいたい3cm~4cmですので、この時間設定でしたら中心部分までしっかりと中まで火を通すことができます。

調理温度と時間による味を比較

調理温度と時間を比較してみました。温度によってレア度合いが変わってきます。

57度で3時間半

低温調理ローストビーフの加熱温度57度の場合

かなりレア具合が高いです。かなりジューシーに仕上がっています。

ただ、人によってはジューシーを通り越して生っぽいと感じられると思われますので、人によっては苦手と感じるかもしれません。

我が家では、妻と子供たちは苦手みたいでした

58度で3時間

低温調理ローストビーフ58度で加熱した場合

この温度になると、レア度のバランスが取れてきていると感じられます。

生っぽすぎずパサパサしすぎず、良いバランスです。

60度で2時間半【おすすめ】

低温調理ローストビーフ60度で加熱した場合

60度は、レア具合と味わいのバランスがちょうどよいです。

我が家では、妻と子供たちはこの温度のローストビーフが最も美味しいと言っています。

63度で1時間半

低温調理ローストビーフ・加熱温度が63度の場合

この温度になると、少しパサパサしてきます。肉汁が少なくなって低温調理ならではのジューシーさがあまりなくなってきていますので、あまりおすすめできません。

65度で1時間半

ここまでくると、肉が硬化し始める温度ギリギリですので、あまりおすすめできません。

安全な温度で十分な時間加熱してしっかりと殺菌を

低温調理で気を付けないといけないのは食中毒。

表面をサッと加熱して色が変わっても、仲間でしっかりと殺菌できているとは限りません。自己判断をせず、安全基準に則ってしっかりと加熱する必要があります。

厚生労働省が定める、ローストビーフなどを製造販売する場合の「特定加熱食肉製品」の基準はこちらです。肉の温度と必要な加熱時間が定められていて、家庭料理でも参考になります。

  • 55度 97分
  • 56度 64分
  • 57度 43分
  • 58度 28分
  • 59度 19分
  • 60度 12分
  • 61度 9分
  • 62度 6分
  • 63度 瞬時

参考:厚生労働省

また、厚さ3cmの牛肉の場合、加熱する温度が中心に達するまでの時間はこちらです。

  • 厚さ3cmだと100分
  • 厚さ4cmだと130分

それを考慮しつつ、上記の時間をキープすることで殺菌することができます。

おすすめの低温調理器

低温調理ローストビーフに欠かせないのが調理器具。

ローストビーフ以外でもいろんな素材を調理できるので、一つ持っておくと料理の幅が広がって便利です。

ボニーク(BONIQ)

低温調理器具で定番なのがBONIQ。迷ったらBONIQを選んでおけば失敗がありません。

公式サイトではレシピが充実していたり、低温調理にかける情熱を感じます。

アイリスオーヤマ

安く済ませたいならこちら。こちらでも十分美味しくできます。

低温調理の機能自体に大きな差があるわけじゃないので、まずこれで試してみても大丈夫です

低温調理器を使わずに低温調理する道具

低温調理ローストビーフの調理

低温調理器を使わない、ガスやIHヒーターで加熱して温度計で温度をキープする方法です。

一定にできる火力を探ってしまえば、温度をキープすること自体はそれほど難しくないため、低温調理器を買う前にローストビーフを試してみたいという方はこちらの方法をまず試してみるのがおすすめです。

温度計はこちらの温度計が安くて便利でおすすめ。一本持っておくといろいろ重宝します。

低温調理ローストビーフのレシピ

我が家が30回以上トライして、最終的に落ち着いたローストビーフのレシピを紹介します。

今回は、低温調理器を使わない方法でローストビーフを低温調理する方法を解説します。

低温調理器の場合、器具を鍋に入れてボタンを押すだけなので、もっと簡単です

材料

低温調理ローストビーフの材料の牛モモ肉
  • 牛モモ肉:500g
  • 塩:小さじ1杯
  • ニンニクチューブ:小さじ1杯
  • しょうがチューブ:小さじ1杯

塩の代わりにクレイジーソルトを使ってもOKです。

他にも、ローズマリーとニンニクを合わせることでより香り高い味わいになるので、お好みでハーブを添えてもOKです。

無くても美味しく作れますよ。上記の材料があれば十分です

手順

低温調理ローストビーフを作る手順を解説します。

手順①:下ごしらえ

ローストビーフ用の牛モモ肉に塩をすり込む

塩とニンニク、しょうがで下味を付けます。

まず最初に塩をすりこんでいきます。

塩をすり込む理由

  • 下味をつける
  • 塩によってたんぱく質を変性させて肉汁が逃げにくくなる

そのあとに、ニンニクとしょうがを塗っていきます。チューブタイプを使うのが便利です。

塗り終わったら、数時間寝かせます。

手順②:牛肉をフリーザーバッグに詰める

ローストビーフにオリーブオイル

下味が完了した牛肉をフリーザーバッグに詰めていきます。ジップロックを使うのが便利です。

フリーザーバッグに空気が入ってしまうとうまく加熱できなくなるため、真空状態にする必要があります。

鍋に水を張り、フリーザーバッグに水が入らないように沈めると、真空状態でパックすることができます。

慣れれば簡単にできるようになりますよ

真空状態を作りやすくするために、バッグの中にオリーブオイルを入れてもOKです。より肉と密着して真空状態を作りやすくなります。

手順③:牛肉を低温調理加熱

低温調理器を使わないローストビーフ

フリーザーバッグに入った牛肉を水を張った鍋に入れたら、加熱していきます。

  • 58度で3時間
  • 60度で2時間半

火力を調整しながら温度をキープし続けます。

低温調理に使う温度計

加熱が完了すると、このような色になります。

低温調理ローストビーフの調理

手順④:加熱後に冷蔵

加熱後にすぐカットするのではなく、一旦冷やします。

冷やす理由

  • 熱い状態だと肉の繊維がほぐれた状態になり、美味く薄切りできない
  • 熱い状状態だと切る際に肉汁が潰れて流れ出てしまう
熱い状態でカットした低温調理ローストビーフ

このように、熱い状態でカットすると、切った段階で肉汁が逃げてしまいます。

ですので、カットする前にフリーザーバッグごと冷蔵庫のチルド室に入れて急速冷蔵していきます。

手順⑤:ローストビーフをカットする

低温調理ローストビーフ・冷えた状態でカット

ローストビーフが冷えたらカットしていきます。冷たい状態だと、牛肉が固めになり、肉汁を抱えたまま薄く切ることができます。

常温に戻るにつれて、肉汁があふれてくるようになるから大丈夫ですよ

味のお好みは塩やわさび醤油で

低温調理ローストビーフ丼

カットしたローストビーフは、塩やわさび醤油で食べるのがおすすめです。

ニンニクやしょうがが効いているので、シンプルな味付けでも十分美味しく食べられます。

ローストビーフのソースを作ってかけても美味しいですが、肉の素材の香りを味わうならさっぱりと食べるのがおすすめです

低温調理ローストビーフの気になる疑問

ローストビーフを作る際の疑問をまとめました。

日持ちする?保存方法は?

数日間は問題なく日持ちします。ただし、加熱後に常温で放置するのはおすすめしません。雑菌が繁殖する温度帯を避けるために、調理後は一気に冷やすのがおすすめです。

すぐに食べない場合は、冷凍しておいても大丈夫です。

我が家では、数回分のローストビーフを一気に作って冷凍してしまいます。風味や肉汁は全く損なわれないので大丈夫です

先に焼く?後で焼く?焼かないのも美味しい?

ローストビーフ、先に焼くか後で焼くか

先に焼くか後に焼くのか、そもそも焼いた方がいいのが気になりますよね。

  • ニンニクを塗った場合は、焦げ付くので焼かない方がいいです
  • もし焼きたい場合は、下味は塩だけにしましょう
  • 先に焼いても後に焼いても、そんなに風味は変わらない
  • むしろ、焼かなくても風味は変わらず、ニンニクを塗った方が美味しい

ということで、我が家ではそもそも焼くこと自体やめてしまいました。

まとめ|気軽に低温調理ローストビーフを試してみましょう

低温調理ローストビーフ

低温調理ローストビーフは簡単にできます。

  • 牛モモ肉ブロック、塩、ニンニク、ショウガがあればOK
  • 加熱時間は、58度で3時間か、60度で2時間半

調理は、低温調理器を使うのが簡単。定番なのはBONIQ、安く済ませたいならアイリスオーヤマ。

でも低温調理器を買う前にローストビーフを試してみたいなら、温度計を使ってこのレシピを試してみてください。

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